База знаний · 19 апреля 2026
Когда вы видите «SCA 85+», это не маркетинговая метка — это результат стандартизированной оценки сертифицированного специалиста. Разбираемся, как работает методология, что скрывается за цифрами и почему разница между 83 и 85 баллами — это тысячи долларов за тонну.
Specialty Coffee Association — международная ассоциация, объединяющая обжарщиков, барист, импортёров и фермеров. Создана в 2017 году объединением американской SCAA и европейской SCAE. Основная задача — стандартизация оценки качества зелёного кофе, чтобы в мире существовал единый язык между фермером из Колумбии, импортёром в Гамбурге и обжарщиком в Красноярске.
До появления SCA оценка кофе велась по внутренним методикам трейдеров и была непрозрачной. Фермер не знал, за что именно платят больше; обжарщик не мог сравнить две партии из разных стран по единой шкале. SCA-протокол решил эту проблему: появился документированный способ оценивать зелёный кофе по 100-балльной шкале, где результат подписывается сертифицированным Q-grader.
Q-grader (Quality Grader) — специалист, сдавший 22-этапный экзамен Coffee Quality Institute по сенсорному анализу, определению дефектов и калибровке оценок. В мире около 8 000 активных Q-grader, в России — несколько десятков. Каждые 3 года нужна пересертификация.
Каппинг (cupping) — это процедура дегустации зелёного кофе после контрольной обжарки. Проходит в несколько этапов.
Подготовка. Зерно свежеобжарено в светлом профиле (Light / Cinnamon) за 8–24 часа до каппинга — чтобы не было ни сырости, ни старения. Мелется в стандартном помоле.
Оценка сухого аромата (fragrance). Q-grader нюхает сухой помол в чашке и записывает впечатления: ноты, интенсивность, чистота.
Заваривание. Вода 93°C, пропорция 8,25 г на 150 мл. Настаивание 4 минуты.
Оценка влажного аромата (aroma). Q-grader ломает шапку кофе на поверхности чашки («breaking the crust») и вдыхает аромат, поднимающийся от неё.
Собственно дегустация. Небольшое количество кофе набирается ложкой и с силой втягивается в рот — чтобы распылить по всем рецепторам нёба. Так оценивают flavor, aftertaste, acidity, body, balance.
Оценка по мере остывания. Профиль меняется при 70°C, 50°C, комнатной температуре — фиксируются все стадии.
Заполнение протокола. Выставляются баллы по 10 параметрам на бланке SCA Cupping Form.
Каппинг одной партии обычно проводится на 5 чашках параллельно — чтобы оценить uniformity (однородность).
Fragrance / Aroma (8 баллов максимум) — сухой и влажный аромат. Оценивается интенсивность и качество. Ноты описываются по флейвор-колесу SCA: фруктовые, цветочные, ореховые, шоколадные, пряные и так далее.
Flavor (8 баллов) — совокупный вкус во рту в момент дегустации. Главный параметр, отражает характер сорта.
Aftertaste (8 баллов) — послевкусие. Длительность, чистота, приятность остаточного вкуса после глотка.
Acidity (8 баллов) — кислотность. Оценивается не просто наличие, а качество: яркая, медовая, уксусная, винная, цитрусовая. Высокий балл — это «живая» кислотность, не раздражающая.
Body (8 баллов) — тело, плотность напитка на языке. От лёгкого (как зелёный чай) до плотного (как свежий сок). Оценка не выше-ниже, а соответствие профилю сорта.
Balance (8 баллов) — насколько гармонично сочетаются все элементы. Ничто не доминирует, ничто не теряется.
Uniformity (10 баллов) — однородность 5 чашек одной партии. Если все 5 одинаковы — 10 баллов. Если одна отличается — минус 2. Если две — минус 4.
Clean Cup (10 баллов) — отсутствие посторонних вкусов и дефектов. Бездефектная чашка — 10.
Sweetness (10 баллов) — натуральная сладость зерна. При отсутствии дефектов обычно 10.
Overall (8 баллов) — общее впечатление Q-grader, субъективная оценка.
Сумма максимум: 100 баллов.
| Диапазон | Категория | Значение |
|---|---|---|
| < 80 | Commercial | Массовый кофе, биржевая торговля, не specialty |
| 80–84,99 | Specialty | Минимальный specialty. Чистая чашка, характер региона |
| 85–89,99 | Excellent | Яркий характер, сложность, стабильность |
| 90–94,99 | Outstanding | Конкурсный уровень, топовые аукционные лоты |
| 95+ | Extraordinary | Единичные партии, мировые рекорды |
Разница между 79 и 80 баллами — это переход из коммодити в specialty, то есть скачок цены от биржевой (около 3–4 $/кг) до specialty-диапазона (7–15 $/кг).
Разница между 83 и 85 — это ещё скачок +30–50% в цене. Разница между 86 и 88 — может удваивать цену. 90+ — это аукционы, где лоты продаются по 100–1000+ $/кг.
Наши сорта: Mirida — 85+ баллов, категория Excellent. Portugesa — 83+ баллов, прочный Specialty. Это не случайный выбор: 83–85 — оптимальный коммерческий диапазон для обжарочных, где качество уже явно выше коммодити, но цена не уходит в премиум-сегмент.
Помимо позитивных параметров, Q-grader фиксирует дефекты. В зелёном кофе выделяют две категории:
Category 1 (первичные дефекты): чёрное зерно, кислое зерно, грибок, иностранный объект, сильно повреждённое зерно. Одно такое зерно в 350-граммовой выборке = партия не specialty.
Category 2 (вторичные): частично чёрное, частично кислое, пергаментное, ломаное, мелкое, недозрелое. Допускается до 5 баллов дефектов (по системе SCA) на 350 г.
Каждый дефект снижает итоговую оценку. Clean Cup 10/10 означает полное отсутствие дефектов. Даже один вторичный дефект уже снимает баллы.
Когда вы закупаете зелёный кофе у поставщика, оценка SCA — только первый фильтр. Нужно убедиться в следующем.
Протокол подписан сертифицированным Q-grader. На документе должна стоять подпись, ID-номер Q-grader и дата. Любой может написать «85 баллов» на упаковке — но подписанный протокол отличает серьёзного поставщика от шарлатана.
Дата каппинга. Оценка актуальна не навсегда. Идеально — каппинг проведён в течение 1–3 месяцев до продажи. Если партия лежит год, её стоит переоценить.
Возможность независимого каппинга. Серьёзный поставщик спокойно даст образцы для независимой проверки у вашего Q-grader или лаборатории.
Стабильность от партии к партии. Спрашивайте протоколы за последние 2–3 сезона. Если Q-grader у одного и того же хозяйства ставил 86, 84, 81 — это не про терруар, это про контроль качества у фермера.
Связка «оценка — вкусовые дескрипторы». 85+ должно ощущаться. Если на каппинге партия кажется вам плоской или дефектной — не верьте бумаге, верьте рецепторам.
Для большинства российских обжарочных и сетей оптимальный диапазон закупки — 83–87 баллов. Ниже — теряется специфика specialty. Выше — цена начинает кратно расти, а разница в чашке для массового потребителя становится не такой очевидной.
Если вы закупаете специально для конкурсного кофе, для эксклюзивной моно-линейки, для премиум-кофейни — имеет смысл смотреть на лоты 88+. Но это штучный товар, не контейнерная поставка.
Для ежедневного эспрессо, фильтра среднего сегмента, капсул — 83–85 баллов дают стабильный результат при разумной цене.
Мы работаем в оптимальном коммерческом диапазоне: Mirida — 85+ для фильтра и моносортов, Portugesa — 83+ для эспрессо-баз и капсул. Каждая партия сопровождается SCA-протоколом от Q-grader. Закажите образцы — и убедитесь в оценке своими рецепторами.